Receta de Panettone

Estas Navidades me he propuesto hacer los típicos dulces navideños en casa. Están muchísimo más ricos que los que se compran además de no llevar conservantes y de saber qué es lo que llevan y seguro, que son mucho más sanos y engordan mucho menos.

La receta de hoy es el bizcocho llamado Panettone. Es un postre Navideño tradicional de Milán, Italia. Es un tipo de pan dulce parecido al brioche que lleva pasas y frutas confitadas. Ahora lo encontraréis en casi todos los supermercados aunque yo diría que lo que se vende, no tiene nada que ver con uno hecho en casa. Un buen panettone es un dulce de elaboración compleja, puede tardar hasta tres días en hacerse y, aunque es muy laborioso merece la pena si quieres comer un panettone artesano de verdad.

Para su elaboración, se necesita masa madre a la que hay que controlar su pH lo cual implica mayor complejidad. En esta receta utilizo levadura fresca que hace que la elaboración sea más fácil.

Receta de panettone

Ingredientes

MADRE DE LEVADURA

110 g de leche entera

15 g de levadura fresca

110 g de harina de fuerza

PRIMERA MASA

550 g de harina de fuerza

4 huevos tamaño L

2 yemas

120 g de azúcar blanco

1 cucharada de ron añejo

140 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

madre de levadura

SEGUNDA MASA

270 g de harina de fuerza

3 huevos tamaño L

3 yemas

75 g de azúcar blanco

1 pizca de sal

10 g de miel

1 cucharadita de pasta de vainilla 

140 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

la primera masa

250 g de chips de chocolate 

Elaboración de panettone

Madre de levadura

Lo mejor es preparar el fermento la noche anterior.

Deshaz la levadura en la leche y añade la harina. Mézclalo todo bien y tápalo con film de plástico. Déjalo fermentar toda la noche a temperatura ambiente. (1)

Primera masa

Pon la harina en un cuenco grande y echa los huevos, las yemas, el azúcar y el ron y mézclalo todo. (2)

Cuando la masa esté uniforme, añade la madre de levadura y sigue amasando.

Añade por último la mantequilla en trozos y sigue amasando hasta que quede una masa lisa y bastante pegajosa. (3)

Coloca la masa dentro de un cuenco aceitado y tápala con un trapo. Colócala en un sitio cálido y deja que fermente al menos durante dos horas. Ha de casi duplicar su tamaño. (3)

Segunda masa

Un vez haya fermentado la primera masa (4), en un cuenco pon la harina junto con los huevos, las yemas, la sal, el azúcar, la miel y la vainilla y mézclalo bien. (5)

Cuando esté todo bien mezclado, añade la primera masa y amásalo todo. (6)

Añade la mantequilla en trozos y sigue amasando.

Te llevará bastante rato dominar la masa pues es muy pegajosa. Puedes hacer descansos de 10 minutos, a la masa le irán muy bien e irá siendo más fácil de trabajar. Puedes utilizar un robot de cocina con el accesorio tipo gancho.

La masa debe quedar lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Para amasar, puedes echar un poco de harina en la superficie de trabajo pero evita añadirla a la masa.

Por  último, añade los chips de chocolate o lo que más te guste (pasas, fruta confitada…) (7)

Divide la masa en dos y colócalas dentro de los moldes para panettone, en este caso 2 moldes de capacidad de 1 kilo. (8)

Tapa los panettones con un trapo y déjalos en un lugar cálido para que fermenten. Tienen que cuadruplicar casi su volumen. Estarán listos cuando casi asomen por el borde del molde. Unas 5 horas. (9)

Precalienta el horno a 180ºC con calor por arriba y por abajo y sin ventilador.

Haz un corte en forma de cruz en la parte superior del panettone y pon un poco de mantequilla. (10)

Hornea durante 30 minutos los panettones colocándolos sobre una bandeja en la parte media del horno.  Si ves que enseguida se doran, tápalos con un poco de papel de aluminio por encima.

Pasado ese tiempo, introduce un palillo tipo brocheta y si sale limpio es que ya están hechos.

Una vez fuera del horno, clávales una aguja o unos palillos tipo brocheta y déjalos enfriar por completo boca abajo. Es fundamental hacer esto para que no se bajen. (11)

 Tiempo

Elaboración del fermento, 10 minutos

Dejar toda la noche a temperatura ambiente

Elaboración de la primera masa, 30 minutos

Fermentación de la primera masa, 2 horas

Elaboración de la segunda masa, 30 minutos

Fermentación de la segunda masa, 5 horas

Horneado, 30 minutos

Cantidad

Para dos panettones grandes de 1,100 k

Conservación

Recién hecho está buenísimo. Si tienes que guardarlo, pues son enormes, guárdalo dentro de una bolsa de plástico. También puedes congelarlo una vez se haya enfriado del todo. Guárdalo dentro de una bolsa de plástico y congélalo.

Trucos y consejos

No tengas prisa al hacer el panettone, los buenos, tardan casi tres días en hacerse.

A la hora de amasar, un buen robot de cocina ayuda mucho pues la masa es bastante difícil de manejar. Utiliza el accesorio tipo gancho.

Si lo amasas a mano, puedes utilizar el método de amasado francés. Te dejo aquí un vídeo de la cocina de Babette que lo explica muy bien.

Puedes echarle chips de chocolate o unos 300g de pasas, 0 200g de naranja confitada en trocitos, o lo que más te guste.

Si no tienes molde para panettone, puedes utilizar un cuenco alto apto para el horno de medidas aproximadas 18 cm de diámetro por 11 cm de alto y forrarlo con papel sulfurizado. Haz primero la base recortando un círculo y luego forra la pared.

Si ves que no ha fermentado lo suficiente y ya es muy tarde, puedes meterlo en el frigorífico. Hará que se retrase la fermentación y podrás sacarlo al día siguiente para seguir con ella.

También puedes acelerar la fermentación metiéndolo en el horno calentándolo a un máximo de 60º C.

Es fundamental dejar enfriar el panettone colgándolo boca abajo. Si no lo haces, se bajará y no estará tan esponjoso.

Está muy bueno, muy esponjoso y tiene un olor…

Feliz fin de semana!!!

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