Cómo hacer pan rústico tipo campagne

Hoy te voy a enseñar cómo hacer pan rústico tipo campagne. Se trata de un pan tradicional muy consumido en Francia, casi tanto como la baguette.

Su corteza es gruesa y crujiente, y de extraordinario sabor, que incorpora harina integral en su masa. La receta está sacada del libro Nuestro pan de cada día escrito por Sor Liliana y Sor Beatriz, monjas del monasterio de Concepcionistas Franciscanas de Segovia, España. Es un libro completísimo con más de 80 recetas de panes de distintas culturas y países.

Recuerda que al final del post os dejo mis trucos y consejos para hacer pan rústico tipo campagne.

Receta de pan rústico tipo pan de campagne

Ingredientes

MASA MADRE

350 g de harina de fuerza

90 g de harina de centeno integral

270 ml de agua

40 g de levadura fresca

5 g de azúcar blanco

MASA DEL PAN

240 g de harina de fuerza

50 g de harina de centeno integral

160 ml de agua

15 g de sal

Elaboración

Hay que preparar la masa madre la noche anterior a hacer el pan.

Para hacer la masa madre, mezcla en seco las harinas y añade la levadura disuelta en un poco de agua tibia. Mezcla bien y añade el azúcar y el agua poco a poco.

Trabaja la masa hasta que quede homogénea, con una textura fina y elástica. Si tienes robot de cocina con el accesorio tipo gancho puedes hacer la masa en el.

Si tienes thermomix, también puedes hacer la masa madre así:

– echa en el vaso el agua junto con el azúcar y programa 1 minuto, temperatura 37ºC y velocidad 1.

– añade la levadura y mezcla en velocidad 3 unos 10 segundos.

– incorpora las harinas y programa en velocidad 6 de 15 a 30 segundos y, a continuación, amasa en velocidad espiga durante 3 minutos.

Una vez hecha la masa madre, haz una bola con ella y colócala dentro de un bol enharinado y la cúbrela con un paño. Debe fermentar al menos 6 horas. Lo mejor es hacerla la noche anterior y dejarla en el frigorífico durante la noche, sacándola para que atempere, un par de horas antes de hacer el pan (1).

Al día siguiente elaboramos la masa del pan.

Mezcla en seco las dos harinas y añade el resto de los ingredientes, integrándolos bien.

Añade la masa madre y mézcla todo bien antes de empezar a amasar. Esto lo puedes hacer a mano o con la ayuda de un robot de cocina con accesorio tipo gancho o con la thermomix.

Si utilizas thermomix los pasos son los mismos que para hacer la masa madre. Cuando incorpores las harinas añade también la masa madre y amasa en velocidad espiga durante 6 minutos.

Coloca la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y amasa durante unos 15 minutos, hasta que la masa sea homogénea, elástica y un poco pegajosa (2).

Pon la masa dentro de un bol untado con aceite y tapa la masa con un papel de plástico (3). Déjala reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente (4).

Vuelca de nuevo la masa sobre una superficie enharinada y vuelve a amasar unos 5 minutos (5).

Divide la masa en tres porciones, de unos 400g (6), y forma unas bolas con ellas (7). Colócalas sobre una bandeja de horno engrasada y hazles un corte en forma de cruz en la parte superior (8).

Déjalos fermentar de nuevo, colocando la bandeja en un sitio cálido, hasta que doblen su tamaño unos 45 minutos.

Calienta el horno a 200ºC con calor por arriba y por abajo y sin ventilador.

Hornea el pan, colocando la bandeja en la parte central del horno, durante unos 35 minutos.

Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

 

Tiempo

Elaboración de la masa madre, 30 minutos.

Fermentación de la masa madre, mínimo 6 horas y mejor toda una noche.

Elaboración y amasado de la masa de pan, 30 minutos.

Reposo, 60 minutos.

Formación de piezas, 15 minutos.

Fermentación, 45 minutos.

Horneado, 35 minutos.

Cantidad

Tres piezas de unos 400 g cada una.

Conservación

Es un tipo de pan que aguanta perfectamente varios días. Puedes congelarlo, una vez esté frío, guardándolo dentro de una bolsa de plástico bien cerrada y descongelándolo a temperatura ambiente. También lo puedes congelar hecho rebanadas y descongelarlas directamente con el tostador.

Trucos y consejos

Es un tipo de pan rústico con un gran sabor y con una corteza dura y mucha miga. Como más rico está es o recien hecho o cortado en rebanadas y tostándolas.

Es un pan muy fácil de hacer, la masa apenas se pega y es relativamente rápido.

Cuando realices los cortes en la parte superior del pan, utiliza un cuter y haz un buen corte de un centímetro de profundidad para que el fermentar y al hornear se abra el pan.

La levadura fresca y la harina de centeno integral la puedes encontrar en las panaderías y en algunos supermercados.

Al día siguiente, tostado y con un poco de aceite de oliva está buenísimo.

Buen fin de semana!!!

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