Cómo hacer Azúcar invertido

RECETA DE CÓMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa.

Es algo más dulce que el azúcar normal y se usa en repostería y, sobre todo, en la elaboración de helados debido a su efecto anticristalizante.

Disminuye el punto de congelación de la mezcla, lo que hace que sea más fácil darle forma y resulte mucho más cremosa y suave.

INGREDIENTES

150 gr de agua

350 gr de azúcar blanco

3,3 gr de gasificante ( bicarbonato sódico E-500ii)

2,2 gr de acidulantes ( ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334)

Suelen vender unos paquetes ya preparados con el gasificante y los acidulantes. En España, en Mercadona lo podéis encontrar, es un paquete que pone «Gasificante, repostería casera«y vienen dos sobres ya listos para utilizar.

ELABORACIÓN

Pon a calentar el agua junto con el azúcar y los acidulantes.

Ve removiendo y cuando llegue a ebullición, retíralo del calor y déjalo enfriar hasta que baje a 50º C.

En ese momento, añade el gasificante.

Empezará a formarse un montón de espuma, es normal e irá desapareciendo.

Déjalo enfriar y ya tienes el azúcar invertido.

Si tienes thermomix, puedes hacerlo siguiendo estos pasos:

– Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º C y velocidad 5 . La temperatura tendrá que llegar a 50º C.

– Añade el azúcar y programa 6 minutos, 80º C y velocidad 4. La temperatura deberá alcanzar los 80º para continuar.

– Añade los acidulantes y mezcla 10 segundos en velocidad 4.

– Esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar.

– Una vez alcanzados los 60º, incorpora el gasificante y mezcla 1 minuto a velocidad 4.

CONSERVACIÓN

Consérvalo en un recipiente hermético y protégelo de la luz.

Bien conservado, a temperatura ambiente, puede durar meses.

TRUCOS Y CONSEJOS

El azúcar invertido se puede comprar ya preparado pero sólo lo encontrarás en tiendas especializadas. Creo que con lo fácil que es de elaborar, no merece la pena comprarlo.

Las proporciones a utilizar son las siguientes:

– Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido. El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos.

– Bizcochos: se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, aporta humedad y acelera el levado de masas. También se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

– Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.