Atemperar chocolate

Para elaborar galletas bañadas en chocolate, bombones o chocolate líquido es necesario fundir el chocolate.

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El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual, se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate. Después, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último, calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.

El objetivo es que el chocolate tenga un aspecto brillante, liso y crujiente.

El chocolate mal atemperado se puede resquebrajar, resulta demasiado blando y lo normal, es que su aspecto tenga trozos blancos de manteca de cacao.

El chocolate atemperado es más estable, se puede manipular mejor y no se funde con el simple contacto de la mano.

Atemperar el chocolate es fundamental para que tenga buen aspecto, y además, es un proceso que se puede repetir.

Os muestro como queda un chocolate sin atemperar.

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Para poder atemperar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece. Lo único,  tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

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CHOCOLATE NEGRO

– se funde entre 48- 50ºC

– se enfría entre 28-29ºC

– se recalienta entre 30-32ºC

CHOCOLATE CON LECHE

– se funde entre 45-47ºC

– se enfría entre 27-28ºC

– se recalienta entre 29-31ºC

CHOCOLATE BLANCO

– se funde entre 43-45ºC

– se enfría entre 25-27ºC

– se recalienta a 28ºC

MÉTODOS PARA ATEMPERAR

Los tres métodos descritos son válidos para cualquier tipo de chocolate.  En los siguientes ejemplos se utiliza chocolate negro, por lo que tendréis que consultar la tabla para obtener una referencia de temperatura cuando queráis sustituir por chocolate con leche o blanco.

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EN GRANITO O MÁRMOL

Este método requiere disponer de una superficie de trabajo de granito o mármol. Es una buena opción si se trabaja con grandes cantidades de chocolate.

– Corta el chocolate en trozos de tamaño regular, de aproximadamente 1 cm y colócalo en un bol resistente al calor. Ponlo al baño María.

– Cuando el chocolate ya esté fundido por completo y alcance una temperatura de entre 48 y 49ºC, retíralo del fuego.

– Pon dos tercios del chocolate fundido sobre la superficie de granito, y extiéndelo con una espátula.

– Debes intentar mantener el chocolate restante del bol a una temperatura de 48 o 49º C.

– Utiliza un termómetro de cocina para medir la temperatura del chocolate sobre el granito.

– Cuando el chocolate alcance una temperatura de unos 28 o 29ºC, devuélvelo al bol del chocolate fundido y mézclalo con cuidado.

– El calor de bol debería fundir el chocolate que se ha enfriado en el granito y permitir alcanzar una temperatura de 30 a 32ºC entonces, ya está listo para trabajarlo.

 

AL BAÑO MARÍA

Este es el método más utilizado para pequeñas cantidades de chocolate.

– Parte el chocolate en trozos de un tamaño regular, de un centímetro aproximadamente y coloca dos tercios en un bol y ponlo al baño María.

– Cuando el chocolate se haya derretido y haya alcanzado la temperatura de unos 48 o 49ºC, retira el bol del baño María.

– Añade el chocolate restante al bol y ve removiendo para que se funda. Este chocolate hace que baje la temperatura.

– Sigue removiendo hasta que el chocolate tenga una temperatura de unos 28 o 29ºC.

– Por último, vuelve a calentar el chocolate al baño María hasta una temperatura de entre 30 a 32ºC. Cuando alcance esa temperatura, ya estará listo para trabajarlo.

 

EN EL MICROONDAS

También puedes atemperar el chocolate con el microondas pero es un poco más complicado controlar las temperaturas.

– Pon el chocolate hecho trocitos en un recipiente e introdúcelo en el microondas.

– Calienta el chocolate  con una intensidad media en fases de 15 segundos, removiéndolo cada vez hasta que esté casi fundido.

– Si se calienta a demasiada temperatura y muy rápido, es posible que se queme y haya que tirarlo.

– Cuando esté casi fundido, remuévelo hasta que se termine de fundir con su propio calor.

– Controla la temperatura con un termómetro y, al final, vuélvelo a calentar unos 5-10 segundos más hasta que alcance de 30 a 32ºC.

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CONSEJOS

Cuando el chocolate tenga la temperatura para trabajarlo, intenta mantener esa temperatura envolviendo el bol en un paño y calentándolo de vez en cuando al baño María con pequeños golpes de calor.

Evita que el agua entre en contacto con el chocolate, si esto ocurriera, el chocolate habría que tirarlo ya que se volverá espeso e imposible de trabajar.

Cuando no se está seguro de que el chocolate está atemperado, se puede hacer la siguiente prueba:

– Sumergir una espátula de metal o una tira de papel de horno en el chocolate y dejarlo secar.

– Si se ha atemperado, el chocolate se endurecerá y quedará brillante.

– Si queda pegajoso y blando, vetado o con mal aspecto hay que volver a atemperarlo.

Si, una vez haya alcanzado la temperatura de trabajo, queda algún trozo de chocolate sin fundir, es mejor retirarlo del bol.

Si queréis trabajar con chocolate, os aconsejo que os compréis un termómetro de cocina.

También, es más fácil utilizar un chocolate ya preparado para fundir tipo chocolate de cobertura.

Podéis ver la diferencia entre un chocolate sin atemperar y uno atemperado.

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Espero que os haya ayudado.

Buen fin de semana!!!

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18 Respuestas a “Atemperar chocolate

  1. Me viene fenomenal la información, a mi siempre me pasa y no sabía porqué, pensaba que era porque el chocolate no era muy bueno…

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